食用菌水分含量非常高，在烘干過程中要特別注重溫度與濕度的控制。而且不同批次采收的食用菌其水分含量不一樣。一般來說，一茬的含水量相對低，陸續(xù)二茬、三茬的含水量一批批加大，都可以在一茬烘干經驗的基礎上適當加長時間。這里以一茬的烘干為例，介紹食用菌的烘干經驗：
1.烘干初期
無需冷藏保鮮的食用菌按不同長度進行剪柄后，排放于烘篩上，將烘篩推入烘干機烘箱內，緊閉箱門開始啟動機器起烘。起烘溫度不能低于35℃，最好是35℃起烘，濕度控制在70%以內，時間3小時左右，用低溫來給食用菌定性定色，以保證其形狀飽滿，不塌陷。
2.升溫排濕
溫度上升在40℃～45℃的范圍內，濕度降到55%，烘2小時左右，這時食用菌有收縮，水分明顯減少。
3.強化烘干排濕
溫度上升到50℃左右，溫度設定在35%，繼續(xù)烘2小時左右，繼續(xù)強化食用菌的烘干排濕。這時，食用菌表面基本干透，但菇體尤其在菌柄與菌帽結合處仍是軟的，還沒有干透。
4.最后高溫干燥
溫度上升至53--55℃，溫度降到15%，進行高溫干燥，實現食用菌的徹底干燥。需要強調的是，在食用菌的干燥過程中，不宜升溫過快，每階段約5℃較為適宜，烘出的食用菌含水量約12%，外形飽滿，菌柄米白，菌帽棕色或黑色，氣味芬芳。
5.回軟：
食用菌烘干完成后，不要急于馬上裝袋，可在空氣中靜置10-20分鐘，使其表面稍微回軟，否則干硬的食用菌在裝袋過程中發(fā)生脆斷而被損壞。
6.貯藏：
食用菌烘干后，如果不妥善貯藏，很容易反潮。特別是在雨季氣溫高、濕度大時更易引起霉變及蟲蛀。所以食用菌干燥后，要迅速分等級裝入塑料袋中，或按客戶要求裝入禮品包裝袋后進行裝箱。為了防止潮氣侵 入，可在塑料袋中放入一小包無機氯化鈉，以免食用菌體內的糖分滲出而變色，同時防止麥蛾等產卵和孵化。
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