香菇是名貴食用真菌，香菇內(nèi)含獨特的香味，營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)嫩滑，是中外名菜常用的配料之一，被譽為菜中之王。同時，香菇也是一種著名的藥用菌，具有益氣、不饑、活風破血等極高的藥用價值。近代醫(yī)學證明，長期食用香菇可以增強體質(zhì)，軟化血管，降低膽固醇，更有防癌抗癌之功效。為了使香菇能夠長久保存，絕大部分的鮮香菇需要烘干。
香菇烘干機溫度的控制：
裝在托盤上的香菇送入烘干機進行烘干，應把大而厚及水分含量高的放在上層，小而薄及含水量低的放在下層，一般擺放8-10層左右，若香菇擺放過多，則易使上層、中層、下層的物料受熱溫度不均勻，導致烘干不透徹，每層的間距應為三十厘米。香菇烘干采摘后注意及時攤開，否則香菇容易腐爛，烘干擺盤時注意香菇蓋朝下，這樣才會收縮的比較漂亮。
香菇烘干技術非常重要，它對香菇形狀、色澤、香味起關鍵作用。
烘干時必須先低溫烘干，然后逐漸升高烘干溫度，通常1小時增溫1～3℃，更高溫度應控制在80～85℃，一般要求35～40℃下烘烤6小時→40～60℃下烘烤8～10小時→60℃條件下烘烤2小時。香菇含水分越高，需要在低溫條件下烘烤的時間就越長。烘干機內(nèi)的溫度也不能忽高忽低，否則會使香菇顏色變黑，品質(zhì)下降。
在香菇的烘干過程中，除了需要嚴格控制加熱溫度，及時排潮也是一個重要的環(huán)節(jié)。在香菇烘烤的前期，烘干室溫度為35～40℃時，應全部打開排潮孔或排風扇；當溫度上升到40～60℃時，排潮3～4小時。溫度在60℃之后，可將排濕孔全部關閉。如果排濕過度，易使香菇色淺發(fā)白，就改變了香菇原有的色澤了。
烘烤至16-18小時，可打開烘干室門，檢驗香菇干度是否合格。檢驗時，用手指壓按菌蓋與菌柄交界處，若只呈現(xiàn)痕跡，說明干燥合格；若手感發(fā)軟，菌褶也發(fā)軟，則還需繼續(xù)烘干。
合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味；菌褶黃色，菌褶直立、完整、不倒狀；菇體含水量不超過13%；香菇保持原有的形狀，菌蓋圓平，保持自然色澤。
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